Kamogawa Grand Hotel THE GUNJO RESTAURANT

濃厚で香り高い伊勢海老のビスクスープの物語

伊勢海老のビスクスープ
この伊勢海老のビスクスープを仕込んでいる時、
ホテル中に伊勢海老の香りが広がり・・・・たまりません!

伊勢海老のビスクスープの歴史

この「伊勢海老のビスクスープ」のお話も、遡ること40数余年。
当時「スープの佐々木」と呼ばれた凄腕のシェフがおりました。
このスープの達人の作った伊勢海老のビスクスープは瞬く間にお客様の心をつかみ、かつての『群青』レストランの黄金メニューとなりました。

さて、今回は浜村シェフに聞いた
この『濃厚で香り高い伊勢海老のビスクスープ』
がどのようにして作られているのかの物語です。

Kamogawa Grand Hotel THE GUNJO RESTAURANT
新鮮な房総産の伊勢海老

伝統の味を守るのは、新鮮な素材と丁寧な下準備

先ず浜村シェフは、房総産の伊勢海老をたんと仕入れます。
(房総は伊勢海老の本場で、なんと漁獲高日本一なんです。)

そして、身と頭の部分とに分け、頭の部分だけをスープに使います。
ちょっと残酷ですが、この頭の部分を叩き割り (乱暴ですがこれが重要なんですって!)
大きな、平たい鍋に入れてオーブンで香ばしくなるまで焼き上げます。

ここで大事なことは、決してコゲ付かせないこと。
この基本を守るために浜村シェフはオーブンから長い時間離れられません。

香ばしく焼きあがった伊勢海老にブランデーを注ぎフランベ、
深い味わいを伊勢海老に付けてゆき、さらに白ワインを加え、鍋にこびり付いた伊勢海老の旨味を残らず鍋から取り出すんだそうです。
この鍋にこびり付いた旨味がさらにスープを味わい深いものにするんだと浜村シェフは言っていました。そして、粗熱を取ったら冷蔵庫に入れて一晩いい夢を見させます。

新鮮な房総産の伊勢海老
新鮮な房総産の伊勢海老

旨味と香りを引き出す数々の香味野菜とハーブ達

2日目は、玉葱・セロリ・ニンニク・人参などの香味野菜とタイム、ローリエ、エストラゴンなどのハーブ類をトマトペーストと一緒にソテーし、冷蔵庫で一晩寝かせたあの伊勢海老の鍋に入れ、魚から取った出汁(フュメドポワソンって言うらしいです)とチキンブイヨンをさらに鍋に入れ約1時間程度煮込み、スープの旨味と香りを引き出します。

この作業に入ると、キッチンは勿論、ホテルのロビーにまで伊勢海老のいい香りが立ち込め、
ロビーでコーヒーを飲んでいるお客様は鼻をクンクンさせ、レストランのお客様はこの香りにつられてか伊勢海老のビスクスープのオーダーが普段より多いそうです。
香りって大事なんですね!

さて、話は戻ります。
煮込んだスープは粗めのシノワで漉され、スープらしくなってきました。
でもまだまだ粗削りのスープです。これからのひと手間でもっと美味しくなるんですよ。

新鮮な房総産の伊勢海老
新鮮な房総産の伊勢海老

伝統の味のために。欠かせない最後の一手間。

いよいよ伊勢海老のビスクスープの仕上げにかかります。
漉されたスープに、バター、生クリーム、牛乳などを加えてコクとまろやかさを・・・味の決め手は鴨川で昔ながらに作られれている天然塩です。ひと味もふた味も違います。

そして最後に目の細かいシノワでもう一回漉し、最後に自家製エストラゴンビネガーで濃厚なスープにキリっとした酸味をプラスして完成です。

美味しいスープをめしあがれ。

40数年前に「スープの佐々木」と呼ばれた凄腕シェフが作り、代々鴨川グランドホテルの『群青』と『GUNJO』のシェフ達に受け継がれてきた歴史のある、美味しい、おいしい伊勢海老のビスクスープ。ぜひお試しください。

新鮮な房総産の伊勢海老